Rehrücken mit getrüffeltem Apfel-Millefeuille und Petersilien-Mousseline - Rezept Gesendet von Unter Volldampf

Rehrücken mit getrüffeltem Apfel-Millefeuille und Petersilien-Mousseline - Rezept durch Unter Volldampf

Folgendes ist Rehrücken mit getrüffeltem Apfel-Millefeuille und Petersilien-Mousseline - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Rehrücken mit getrüffeltem Apfel-Millefeuille und Petersilien-Mousseline - Rezept

Zutaten für 4 Personen

	Rehrücken und Jus:
1,5 kg	Rehrücken
1 Stk.	Butter
120 gr.	Schalotten
1 Bund	Suppengrün frisch
100 gr.	Champignons
1 TL	Tomatenmark
150 ml	Rotwein
1 Stk.	Grapefruit Fruchtsaft
1 EL	Johannisbeergelee
1 EL	Sauerbratengewürz
6 Stk.	Thymian frisch
2 Stk.	Knoblauchzehen
1 l	Geflügelbrühe
1 Prise	Meersalz
2 EL	Balsamico-Essig alt
1 Stk.	Butter
1 Päckchen	Preiselbeere Konfitüre
	Millefeuille (kleine Kuchen):
2 Stk.	Äpfel
1 Stk.	Trüffel frisch
1 Stk.	Butter
1 Msp	Muskat
1 TL	Puderzucker
	Mousseline:
300 gr.	Petersilienwurzel
80 gr.	Schlagsahne
20 gr.	Butter
1 EL	Schlagsahne
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer

ZUBEREITUNG Rehrücken mit getrüffeltem Apfel-Millefeuille und Petersilien-Mousseline - Rezept

1. Besondere Materialien:Ausstechring (Durchmesser: 3,5 cm oder 5 cm)Meersalz
2. Für die Jus das Fleisch parieren und beiseite legen. Rehknochen und Abschnitte vom Reh in Butter gleichmäßig braun rösten. Ausgetretenes Fett etwas abgießen. Schalotten abziehen, Suppengemüse putzen und waschen. Schalotten, Suppengemüse und Champignons zugeben, langsam mitrösten. Temperatur reduzieren. Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Mit etwas Wein ablöschen, damit sich der Bratensatz löst, und wieder einkocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Ganze 2-3 Mal wiederholen.
3. Anschließend in einen größeren Topf umfüllen. Grapefruitsaft, Johannisbeergelee, Sauerbratengewürz, etwas Thymian und Knoblauch dazugeben. Mit Brühe aufgießen, aufkochen und köcheln lassen - regelmäßig abfetten und abschäumen.
4. Für die Millefeuille die Äpfel schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ring Kreise von stechen. Trüffel hobeln und in gleich große Kreise wie die Äpfel bringen. Abwechselnd die Äpfel und Trüffel in gebutterten Ringen schichten mit Muskat würzen und mit Puderzucker bestäuben. Alles bei etwa 240 °C 10-15 Minuten in den Ofen geben, nach der Hälfte der Zeit wenden und noch einmal mit Puderzucker bestäuben.
5. Für die Mousseline die Petersilienwurzel waschen, schälen und klein schneiden. In etwas Salzwasser weich kochen und abgießen. Dann erhitzen, Schlagsahne und Butter hinzufügen und alles gut stampfen. Mit Salz und Pfeffer Würzen und geschlagene Sahne unterheben.
6. Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
7. Das Fleisch in vier gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Butter anbraten. Restlichen Thymian hinzugeben und im heißen Ofen in 6-7 Minuten fertig garen. Preiselbeermarmelade leicht erwärmen. Filets herausnehmen, auf einem Gitter ca. 5 Minuten abtropfen und ruhen lassen. Anschließend bis zum Servieren warm halten.
8. Anrichten: Je ein Apfeltürmchen auf den Tellern anrichten und oben drauf die Preiselbeeren klecksen. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und hübsch drapieren. Daneben den Soßenspiegel anrichten und das Fleisch in Stücken auflegen.

Rehrücken mit getrüffeltem Apfel-Millefeuille und Petersilien-Mousseline - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	120
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	22.01.2009
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	410 (98)
Eiweiß	11,4 g
Kohlenhydrate	2,4 g
Fett	4,5 g

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