Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Für den Hirschkalbsrücken:
900 g	Hirschkalb Rücken frisch
4 Stk.	Wacholderbeeren
0,2 l	Wildfond
1 EL	Holundergelee
Für die Spekulatiuskruste:
50 g	Butter
2 Stk.	Eigelb
20 g	Backpflaumen
Für den rosenkohlstampf:
1 kg	Rosenkohl frisch
0,5 Stk.	Zwiebel
100 g	Speck
100 ml	Sahne
3 EL	Schlagsahne steif
50 g	Butter weich
70 g	Butter kalt
	Salz
	Pfeffer
	Muskatnuss

Vorbereitung für Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf - Rezept

1. Die Butter schaumig schlagen. Eigelb unterrühren, den gemahlenen Spekulatius und die feingehackten Backpflaumen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einer dicken Rolle formen und kalt stellen.
2. Die Hirschkalbsrücken in 5 Filets schneiden und mit Salz und Pfeffer und Wacholder würzen und in Öl auf beiden Seiten anbraten. Die Hirschkalbsrücken auf ein Backblech setzen.
3. Die Spekulatiuskruste in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden auf die Hirschkalbsrücken legen und leicht andrücken. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten fertig garen.
4. Den Bratensatz der Pfanne mit Portwein, Wildfond und Holundergelee los kochen und reduzieren lassen. Abschmecken, eventuell mit Speisestärke leicht binden und durch ein feines Sieb gießen.
5. Den Rosenkohl putzen und die guten äußeren Blätter bei Seite legen. Den Rosenkohl per Kreuzschnitt einschneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
6. Zwiebel klein schneiden und gemeinsam mit dem Speck in weicher Butter andünsten, Rosenkohl zugeben, kurz mit dünsten und mit der Sahne anfüllen. Anschließend würzen und mit einem Pürierstab grob zerstampfen. Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben.
7. Die Blätter in geklärter Butter an schwenken, abschmecken und auf den Rosenkohlstampf geben.

Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	70
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	26.01.2016
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	561 (134)
Eiweiß	10,0 g
Kohlenhydrate	2,0 g
Fett	9,5 g

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