Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept Durch Das perfekte Dinner

Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Schwein
500 g	Schweinefilet
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Muskat
1 Stück	Thymianzweig
1 Schuss	Olivenöl
1 Schuss	Balsamico
300 g	Kalb Hackfleisch frisch
50 g	Paniermehl
1 Stück	Ei
3 Stück	Dillzweige
200 g	Steinpilze gehackt
1 Schuss	Öl
1 Stück	Knoblauchzehe
3 Stück	Wirsingblätter
Jus vom Duroc-Schwein
500 g	Knochen
500 g	Rippchen
1 Stück	Zwiebel
0,5 Stück	Knollensellerie frisch
1 Stück	Porree frisch
1 Stück	Möhre
0,5 Stück	Fenchel
2 EL	Öl
1 EL	Tomatenmark
700 ml	Rotwein
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Stück	Lorbeerblatt
1 Stück	Gewürznelken
1 Stück	Wacholderbeere
1 Stück	Rosmarinzweig
1 Stück	Thymianzweig
1 TL	Senfsaat
Blumenkohl
1 kg	Blumenkohl frisch
200 ml	Kokosmilch
500 ml	Vollmilch
1 Stück	Muskatblüte
1 Prise	Agar-Agar. Trockenprodukt
1 EL	Butter
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Muskat
Sautierte Kartoffeln
500 g	Kartoffeln festkochend
500 ml	Gemüsebrühe
1 Schuss	Olivenöl
2 Stück	Knoblauchzehen
1 Stück	Rosmarinzweig
1 Stück	Thymianzweig
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer

Vorbereitung für Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept

1. Das Schweinefilet am Vortag mit Pfeffer, Salz, Rosmarin, Thymian, Olivenöl und Balsamico marinieren und vakuumiern. Am Dinner-Tag das Paniermehl mit dem Kalbsgehackten in eine Schüssel geben. Den Fleischteig mit dem Paniermehl und dem Ei gut verkneten - am besten erst mit der Hand und dann mit einem Kochlöffel. Der Teig sollte solange geknetet werden, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat. Mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken, Thymian, Dill und Steinpilze unterheben. Das Schweinefilet aus Vakuumbeutel nehmen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz scharf in Öl mit Rosmarin- und Thymianzweig und angedrücktem Knoblauch anbraten. Auf Küchenkrepp trocknen. 2-3 Wirsingblätter 2-3 Minuten blanchieren , dann in Eis Wasser abschrecken, den Strunk entfernen, Blätter trocknen. Küchenfolie auslegen Die Wirsing-Blätter auslegen, salzen, mit Kalbsgehacktem bestreichen, das Filet auflegen und mit Wirsing zu einer Roulade formen. Die Roulade vakuumieren mit leichtem Vakuum. Im Wasserbad bei 65°C ca zweieinhalb Stunden garen. In Scheiben schneiden und anrichten.
2. Für die Jus vom Duroc Schwein die Knochen und Rippchen klein hacken und dann in Mehl wälzen. Die Gemüse putzen und klein schneiden. Anschließend die Knochen und Rippchen im Öl kräftig braun anbraten, das Gemüse zufügen, alles kräftig anbraten. Das Tomatenmark zufügen und alles verrühren. Mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Das Ablöschen und Einkochen 2-3-mal wiederholen, beim letzten Mal mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen. erneut reduzieren, weitere 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren. Den Jus solange einkochen und reduzieren bis eine cremige Konsistenz erreicht ist
3. Den Blumenkohl in Röschen teilen, und 30 Minuten in gut gesalzenes Wasser legen, dabei kommt evtl. vorhandenes Kleingetier heraus. Für die Blumenkohlchips einige Röschen in 2-3 cm große 2-3 mm dicke Scheibchen schneiden. Zur Seite stellen.Danach die Röschen in der Kokosmilch und der Milch mit der Muskatblüte, Salz und Pfeffer weich. Sehr gut abtropfen lassen, Muskatblüte entfernen und noch heiß mit einem Stabmixer pürieren. Mit Butter vermengen und mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken. Die Blumenkohlchips in Olivenöl goldbraun knusprig braten.Für den Schaum etwas von dem Püree mit der Kokosmilch-Milchmischung vermischen, Agar Agar zugeben mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Mit dem Stabmixer aufschlagen, so dass eine Menge von ca. 500 ml entsteht, die eine sahnige Konsistenz haben sollte. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und in den Isi Whip füllen. Nun 2 Kapseln aufschrauben. Im Wasserbad bei 50-60°C warm halten. Ein Klecks Blumenkohl mit den Chips belegen, daneben den Schaum sprühen.
4. Für die sautierten Kartoffeln die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Thymian, angedrückten Knoblauchzehen zugeben und Kartoffel darin glasig anbraten, immer wieder mit Brühe ablöschen und Kartoffel schwenken, bis die Kartoffeln einen seidigen Glanz bekommen.

Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	210
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	20.11.2012
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	397 (95)
Eiweiß	7,8 g
Kohlenhydrate	3,8 g
Fett	4,6 g

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