Hirschragout in Rotweinsauce, karamellisierten Trauben +selbstgemachten Steinpilz-Ravioli - Rezept von rowiwo
Hier ist es Hirschragout in Rotweinsauce, karamellisierten Trauben +selbstgemachten Steinpilz-Ravioli - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von rowiwo geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.
Hirschragout in Rotweinsauce, karamellisierten Trauben +selbstgemachten Steinpilz-Ravioli - Rezept
Zutaten für 4 Personen
| für das Hirschragout | |
| 1,5 kg | Hirschfleisch |
| 2 Stück | Zwiebeln |
| 1 Stück | Karotte |
| 150 gr | Knollensellerie frisch |
| Olivenöl extra vergine | |
| 2 TL | Puderzucker |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 4 cl | Cognac |
| 300 ml | kräftiger Rotwein, ich bevorzuge dazu Bordeaux |
| 800 ml | Wildbrühe |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 0,5 TL | Pfefferkörner |
| 6 Stück | Wacholderbeeren |
| gemahlener Koriander | |
| 6 Stück | Pimentkörner |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Stück | Ingwer, ca. 2 cm |
| unbehandelte Orangenschale | |
| 6 EL | Rotweinessig |
| 2 EL | Johannisbeergelee |
| Salz, Pfeffer | |
| 15 gr | geraspelte Bitterschokolade mit mind. 80 % Kakaoanteil |
| 30 gr | kalte Butter |
| für die karamellisierten Weintrauben | |
| 150 gr | kernlose Weintrauben, weiß oder rot |
| 25 gr | Butter eiskalt |
| 1 EL | brauner Zucker |
| 1 EL | Portwein rot |
| für die Steinpilzravioli | |
| 270 gr | Steinpilze |
| 0,5 Stück | Zwiebel gewürfelt |
| etwas Salz, Pfeffer | |
| 200 gr | Mehl |
| 70 gr | Hartweizengrieß |
| 2 Stück | Eier Freiland, mittlere Größe |
| 2 Stück | Eigelb |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| frische Petersilie je nach Gusto | |
Vorbereitung für Hirschragout in Rotweinsauce, karamellisierten Trauben +selbstgemachten Steinpilz-Ravioli - Rezept
- Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen von großen Sehnen befreien, in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln, Karotte und den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schnibbeln. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Einen weiteren EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und darin das Hirschfleisch bei mittlerer Hitze in 2 Portionen rundherum anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen lassen. Mit Cognac ablöschen und ein Drittel des Rotweines zugeben, sanft neinköcheln lassen, bis die Flüssigkeit
- sämig wird. Mit der Brühe auffüllen und das Hirschfleisch und das Gemüse zufügen. Das Ganze bei milder Hitze unter dem Siedepunkt cirka 1 1/2 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Nach einer Stunde Schmorzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren (am besten im einem Teebeutel oder einem Gewürzei) zugeben dann noch 1 Prise Koriander und Pigment zufügen.
- Die Sauce anschließend sieben und in einen Topf streichen. Die Fleischwürfel beiseite stellen. Den geschälten und halbierten Knoblauch mit dem Ingwer und der Orangenschale in die Sauce geben und ein paar Minuten bei milder Hitze ziehen lassen und danach wieder entfernen. Den Puderzucker in der Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Rotweinessig ablöschen die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und dem reduzierten
- Essig abschmecken und auf die Hälfte einkochen lassen. Die fein geriebene Schokolade in der Sauce schmlezen lassen und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.
- Die kernlosen Weintrauben halbieren, Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den braunen Zucker karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen.. Die Weintrauben hineingeben. und einige Minuten schmoren lassen, warm halten.
- Die Zwiebel fein hacken und glasig dünsten, dann die fein gehackten Steinpilze zufügen und gut braten (die Masse sollte trocken sein!) Die Petersilie schneiden und zugeben, diese Masse kalt stellen.
- Die Zutaten für die Nudelmasse zusammen kneten, zu einer Kugel formen und dann 1/2 Stunde im Kühlschrank formen. (Sollte der Teig dennoch zu bröselig sein, hilft ein wenig Zugabe von einem verquirltem Eigelb)
- Dann den Nudelteig mittels einer Nudelmaschine ganz fein ausrollen und runde Teiglinge ausstechen. Auf eine bemehlte Unterlage legen. Die Teigringe mittels Kaffelöffel füllen und den Rand mit Eiklar bestreichen. Dann zusammenklappen und mit einer Kuchengabel die Ränder fest zusammendrücken. (Ich habe dafür extra Formen, die es im Handel gibt)
- Wenn alle Ravioli gefüllt sind einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz hineingeben und die Ravioli ca. 6-7 Minuten bissfest kochen. (GARPROBE!) Anschließend vorsichtig mit einem Schaumlöffel in ein Sieb geben und gfs ein wenig in ausgelassener Butterwenden. Zusammen mit den anderen Zutaten auf einem vorgehezten Teller anrichten.
Hirschragout in Rotweinsauce, karamellisierten Trauben +selbstgemachten Steinpilz-Ravioli - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | leicht |
| Zubereitungszeit | keine Angabe |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 19.12.2011 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 623 (149) |
| Eiweiß | 16,2 g |
| Kohlenhydrate | 4,5 g |
| Fett | 6,5 g |
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