Rehrücken, Pilzknödel, Schalotten-Pflaumen-Chutney und Möhrengemüse - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Rehrücken, Pilzknödel, Schalotten-Pflaumen-Chutney und Möhrengemüse - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Rehrücken, Pilzknödel, Schalotten-Pflaumen-Chutney und Möhrengemüse - Rezept


    Rehrücken, Pilzknödel, Schalotten-Pflaumen-Chutney und Möhrengemüse - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    1,2 Kilogramm Rehrücken
    500 Gramm Rehrippen
    5 Stück Geräuchertes
    750 ml Rotwein
    Portwein
    3 Stück Rosmarinzweig
    4 Stück Wacholderbeeren
    3 Stück Lorbeerblätter
    1 Stück Zimtstange
    2 Stück Knoblauchzehe
    Salz
    Pfeffer schwarz
    20 gr. Kokosblütenzucker
    Olivenöl
    Fond
    500 Gramm Wildknochen
    2 TL Tomatenmark
    2 Stück Zwiebeln
    3 Stück Möhren
    1 EL (gestrichen) Kokosblütenzucker
    Sellerieknolle
    1 TL Wasser
    400 ml Rotwein
    Steinpilzknödel
    250 Gramm Weißbrot
    50 Gramm Steinpilze gehackt
    500 ml Milch
    1 Bund Petersilie glatt frisch
    1 Stück Schalotte
    Salz
    Kokoszucker-Pflaumen Chutney
    1 Kilogramm Pflaumen
    200 gr. Kokosblütenzucker
    12 Stück Schalotten
    2 Stück Apfel
    1 Stück Zimtstange
    Apfelessig


    ZUBEREITUNG Rehrücken, Pilzknödel, Schalotten-Pflaumen-Chutney und Möhrengemüse - Rezept


    1. Vorbereitung:
    2. Den Rehrücken mind. 48 Stunden zuvor einbalsamieren. Dazu den Rücken mit Öl, Salz und Kokosblütenzucker einreiben; Rosmarin, Wacholderbeeren und den Knoblauch dazugeben und den Rücken anschließend mit ca. 150ml Rotwein begießen. In den Kühlschrank für 2 Tage stellen.
    3. Die Rehrippen in Olivenöl anbraten; Kokosblütenzucker dazugeben, bis dieser geschmolzen ist; leicht karamellisieren (Nicht zu viel Hitze! Kokosblütenzucker hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und brennt leicht an); dann das Tomatenmark hinzugeben. Zusammen einige Minuten anrösten.
    4. Anschließend das grob geschnittene Gemüse in den Topf geben. Mit Portwein ablöschen und nach ein paar Minuten ebenso das Wasser.
    5. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden reduzieren. Den Fond durch ein Sieb geben; Gemüse und Rippen beiseite stellen. Nach Belieben kann das Gemüse durch ein Sieb in den Fond zum Andicken passiert werden.
    6. Ansonsten den Fond weiter unter Hinzugabe von Salz reduzieren bis er die gewünschte Konsistenz hat.
    7. Das fette Schwarzgeräucherte (unbedingt Bauch) anbraten und grob gehackte Zwiebel hinzugeben; 1 TL Kokosblütenzucker kurz schmelzen lassen; dann alles in der Kasserolle beiseite schieben. Ein EL Öl in die Kasserolle. Darin den Rehrücken pro Seite ca. 4 Min. scharf anbraten.
    8. Mit der Marinade und n. B. Cabernet Sauvignon ablöschen. Die restlichen Gewürze wie Lorbeer und Zimtstange hinzugeben. In den vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Kerntemperatur sollten ca. 60 Grad sein) für gute 2 Stunden.
    9. Gute 10 Min. vor dem Servieren, den Rücken tranchieren und die beiden oberen Filets (die beiden kleinen unten liegenden Filetstränge bleiben am Knochen) gut in Alufolie einpacken und im Backofen 50 Grad ruhen lassen.
    10. Schalotte in Butter anschmoren; die Steinpilze in einer Schale solange in Wasser einweichen, bis diese weich sind. Anschließend abtropfen lassen und zu den schmorenden Schalotten geben.
    11. In der Zwischenzeit das Weißbrot mit warmer Milch einweichen, 1 Ei dazu geben und die gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz abschmecken.
    12. Anschließend werden 3-4 cm große Knödel aus dem Teig geformt. Beim Formen in mit den Fingern vorsichtig eine Kuhle drücken und hier jeweils eine kleine Menge Steinpilzmasse reingeben.
    13. Das Wasser zum Kochen bringen und die Knödel ca. 10 Min. im leicht siedenden Wasser ziehen lassen.



    Rehrücken, Pilzknödel, Schalotten-Pflaumen-Chutney und Möhrengemüse - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad leicht
    Zubereitungszeit keine Angabe
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 28.01.2015
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 343 (82)
    Eiweiß 8,3 g
    Kohlenhydrate 5,6 g
    Fett 1,4 g


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