Flusskrebs-Bisque, gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail und Kastanienbrötchen - Rezept Von Einsendungen Das perfekte Dinner

Flusskrebs-Bisque, gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail und Kastanienbrötchen - Rezept von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Flusskrebs-Bisque, gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail und Kastanienbrötchen - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Flusskrebs-Bisque, gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail und Kastanienbrötchen - Rezept

Zutaten für 5 Personen

	Flusskrebs-Bisque
3 EL	Tomatenmark
700 ml	Weißwein trocken
100 ml	Cognac
4 Stück	Thymianzweig
6 EL	Olivenöl
1 Stück	Möhre
1 Stück	Fenchelknolle
0,5 Bund	Estragon
200 Gramm	Schlagsahne
2 Stück	Zwiebel
0,5 Stück	Knoblauchzwiebel
1 klein	Lauch
2 Stück	Lorbeerblatt
1 EL	Pfefferkörner zerstoßen
2 EL	Pastis Anisschnaps
1 Prise	Pfeffer
1,5 kg	Flusskrebse frisch
1 Prise	Meersalz
1 Spritzer	Zitronensaft
1 Prise	Paprika edelsüß
	Gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail
100 ml	Weißwein
100 Gramm	Crème double
3 EL	Semmelbrösel
1 Spritzer	Zitronensaft
1 Prise	Paprika edelsüß
100 Gramm	Champignons
150 Gramm	Spinat frisch
50 Gramm	Butter
1 Prise	Rohrzucker
2 Stück	Schalotten
1 Prise	Pfeffer
5 Stück	Jakobsmuscheln
3 EL	Parmesan gerieben
1 Prise	Salz
	Kastanienbrötchen
450 Gramm	Weizenmehl
25 Gramm	Hefe frisch
100 Gramm	Mehl
1 Prise	Paprika edelsüß
100 Gramm	Kastanienmehl
1 Prise	Pfeffer
15 Gramm	Salz
	Steinpilzbutter
1 Spritzer	Zitronensaft
1 Prise	Kurkuma Gewürz
200 ml	Kalbsfond
15 Gramm	Steinpilze getrocknet
250 Gramm	Butter weich
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer

Vorbereitung für Flusskrebs-Bisque, gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail und Kastanienbrötchen - Rezept

1. Für das Flusskrebs-Bisque die Flusskrebse aus den Schalen brechen, den Kopf abdrehen, die Schwanzpanzerglieder auf der Bauchseite mit einer Schere aufschneiden und das Krebsfleisch herauslösen. Anschließend das Krebsfleisch für die Suppe beiseite legen; die Schalen und Köpfe für den Sud abspülen.
2. Zwiebeln und Möhre schälen und klein schneiden. Lauch und Fenchel abspülen und ebenfalls klein schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und zerdrücken.
3. In einem großen weiten Topf oder Bräter das Olivenöl erhitzen und die zerstoßenen Pfefferkörner sowie die Flusskrebsköpfe und –schalen zugeben. Anschließend das Ganze mit etwas Zitronensaft und etwas Paprika würzen. Dann 15 Minuten leicht anbraten.
4. Nun Möhre, Fenchel, Zwiebel und Lauch zugeben und alles mit Salz und weiterem Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse 10 Minuten mitbraten.
5. Danach alles mit Cognac übergießen, flambieren und Thymian, Estragon, die zerdrückten Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter zufügen. Dann salzen, das Tomatenmark zufügen und 5 Minuten weiter kochen.
6. Im Anschluss den Weißwein zugießen, einmal aufkochen lassen und einen Liter heißes Wasser zugeben und erneut aufkochen; dann 45 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Zum Schluss den Flusskrebsfond durch ein feines Sieb gießen, zusammen mit der Sahne aufkochen und mit Pastis, Pfeffer und Salz abschmecken.
7. Zum Servieren die Suppe erneut erhitzen und mit dem Stabmixer einmal aufschäumen. Das Flusskrebsfleisch im Sud erwärmen, aber nicht kochen!
8. Für die gratinierten Jakobsmuscheln mit Corail das Muschelfleisch mit Rogen (Corail) abspülen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden (die Muschelschalen aufbewahren). Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Spinat gründlich waschen, gut abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Die Champignons putzen und feinblättrig schneiden.
9. Nun in einer Pfanne die Butter erhitzen und mit einer Prise Pfeffer das Muschelfleisch und die Rogen kurz darin anbraten. Anschließend herausnehmen und warmstellen.
10. Danach die Schalottenwürfel in derselben Butter glasig braten, eine Prise Salz, einen Spritzer Zitronensaft, eine Prise edelsüßes Paprika und den Spinat sowie die Champignons hinzufügen und alles 5 Minuten dünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nun den Wein und die Crème double dazugeben und einmal aufkochen lassen.
11. Dann nochmals abschmecken; diesmal mit Paprika, Rohrzucker und Pfeffer. Jetzt das Muschelfleisch und die Rogen wieder hinzufügen und kurz erwärmen.
12. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und das Ragout in die Muschelschalen verteilen. Den Käse mit den Semmelbröseln, einer Prise Paprikagewürz, einer Prise Rohrzucker und einer Prise Pfeffer mischen und über das Ragout streuen. Die Muscheln im Backofen auf der oberen Schiene ca. 10 Minuten überbacken, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
13. Für die Kastanienbrötchen die Hefe in 320 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Weizen- oder Dinkelmehl mit dem Paprikagewürz, Kastanien- oder Walnussmehl, Pfeffer und Salz vermischen.
14. Danach die aufgelöste Hefe langsam mit dem Knethaken des Handrührers unter die Mehlmischung rühren, evtl. noch etwas lauwarmes Wasser zugeben und etwa 5 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
15. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in 12 bis 30 gleichgroße Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel rollen und die Oberseite leicht mit Mehl bestreuen.
16. Die Brötchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit einer Schere in die Brötchen schneiden, so dass beim Backen kleine "Stacheln" entstehen.
17. Den Backofen auf 260 °C (Umluft 240 °C, Gas Stufe 7) vorheizen. Die Brötchen in der Zwischenzeit noch einmal etwa 10 Minuten gehen lassen. Nun die Brötchen auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben, etwa 150 ml Wasser in einer Wanne auf den Boden des Backofens gießen und sofort die Ofentür schließen, damit der entstehende Wasserdampf nicht entweichen kann.
18. Sobald die Brötchen anfangen zu bräunen (nach etwa 7 Minuten), die Ofentür einmal öffnen. Dann die Tür wieder schließen und die Brötchen in 10 Minuten fertig backen.
19. Für die Steinpilzbutter den Kalbsfond einmal aufkochen, die getrockneten Steinpilze hinzufügen und mit Pfeffer, Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Kurkuma würzen. Dann abgedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.
20. Danach den Sud durch ein Sieb gießen, dabei die Steinpilze gut ausdrücken und die Flüssigkeit bis auf etwa 80 ml einkochen. Anschließend etwas abkühlen lassen und portionsweise mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät unter die weiche Butter rühren. Die Butter kalt stellen.

Flusskrebs-Bisque, gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail und Kastanienbrötchen - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	120
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	13.05.2009
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	837 (200)
Eiweiß	7,6 g
Kohlenhydrate	12,1 g
Fett	11,4 g

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