Bärlauch-Latte-Macchiato mit Zitronengras-Espuma, dazu gesellen sich Garnelen - Rezept By Das perfekte Dinner

Bärlauch-Latte-Macchiato mit Zitronengras-Espuma, dazu gesellen sich Garnelen - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Hier ist es Bärlauch-Latte-Macchiato mit Zitronengras-Espuma, dazu gesellen sich Garnelen - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Bärlauch-Latte-Macchiato mit Zitronengras-Espuma, dazu gesellen sich Garnelen - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Für die Suppe:
200 g	Bärlauch frisch
150 g	Schalotten
3 Stk.	Knoblauchzehen
90 g	Butter
700 ml	Geflügelfond
400 g	Sahne
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Muskatnuss frisch gerieben
Für die Espuma:
1 Stk.	Schalotte
4 Stk.	Zitronengrasstange
200 ml	Weißwein
5 Stk.	Pfefferkörner schwarz
1 Stk.	Chilischote getrocknet
1 Stk.	Zitronen ausgepresst
4 Stk.	Eier
60 g	Sahne
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Zucker
Für die Garnelen:
10 Stk.	Garnelen geschält entdarmt
5 Stk.	Zitronengrasstangen
2 Stk.	Rosmarinzweige
2 Stk.	Thymianzweige
3 EL	Butter
2 EL	Petersilie gehackt
Für die Bärlauch-Chips:
2 Stk.	Kartoffeln groß
2 Stk.	Bärlauchblätter
	Öl

ZUBEREITUNG Bärlauch-Latte-Macchiato mit Zitronengras-Espuma, dazu gesellen sich Garnelen - Rezept

1. Für die Suppe den Bärlauch putzen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Schalotten in Streifen, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. In einem Topf 3 EL Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Geflügelfond dazugeben, aufkochen und auf zwei Drittel einkochen lassen. 350 g Sahne hinzufügen und erneut etwas einkochen lassen.
2. Den Bärlauch und die Suppe im Küchenmixer ganz fein pürieren und durch ein feines Sieb in den Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Anrichten 4 EL Sahne halb steif schlagen. Das Bärlauchsüppchen mit 4 EL kalter Butter und der Sahne aufmixen.
3. Für die Espuma (Espuma = Schaum) die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Zitronengras putzen, waschen und fein zerstoßen. Den Wein mit Schalotte, Zitronengras, Pfefferkörnern und Chili aufkochen und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf etwa 40 ml einkochen lassen.
4. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in der noch warmen Reduktion schmelzen lassen. Den Zitronensaft sowie 1 Ei, 3 Eigelbe und die Sahne dazugeben. Die Zitronengrassoße glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Auf 65 Grad erwärmen und durch ein feines Sieb streichen. In den Sahnesiphon füllen, die Sahnekapseln aufschrauben und den Siphon gut schütteln.
5. Die Garnelen waschen und trocken tupfen, je 2 Stück auf die Zitronengrasstangen spießen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl ca. 2 Stunden marinieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen rundum darin anbraten. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Mit der Butter in die Pfanne geben und die Garnele damit glasieren. Zuletzt die Petersilie hinzufügen.
6. Für die Chips die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz weich garen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, darauf jeweils etwas klein geschnittenen Bärlauch und eine zweite Kartoffelscheibe darauf legen. Darauf kommt ein zweiter Bogen Backpapier und ein Backblech zum Beschweren. Die Chips im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen.
7. Die Bärlauch-Latte-Macchiato in Suppenschalen füllen, die Zitronengras-Espuma darauf spritzen, mit den Garnelenspießen servieren und die Chips dazu reichen.

Bärlauch-Latte-Macchiato mit Zitronengras-Espuma, dazu gesellen sich Garnelen - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	keine Angabe
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	28.06.2016
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	724 (173)
Eiweiß	3,1 g
Kohlenhydrate	1,6 g
Fett	16,5 g

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