Equipment steht am ende!Gewürzmischung: alle Zutaten in einen Mörser geben und fein malen
Entenbrüste gut waschen und Trockentupfen und überstehende haut entfernen,
Beide stücke gut mit der Gewürzmischung einreiben (es bleibt kaum etwas übrig)
Danach jede brust einzeln Vaccuumieren und je nach wunsch 7 - 9 Tage im kühlschrank lassen, nach der Pökelzeit (das fleisch ist wesendlich fester geworden )aus der packung nehmen und gut abwaschen und trockentupfen. (ich habe beide Varianten versucht nach 9 Tagen fand ich persönlich das der geschmack intensiver war.
Anschließend auf einen Rost weitere 2 Tage ohne Folie in den Kühlschrank legen zum durchbrennen. (das fleisch wird dadurch trockener. Info: es sieht nicht wirklich sehr Appetitlich aus gehört aber so)
Räuchern: Ich habe rein nur Kirschmehl verwendet in einem SparbranndBeide Entenbrüste für 1 std auf einem gefetteten Rost in den Ofen legen. Das Fleisch sollte in der ersten Stunde eine Kerntemperatut zwischen 62 - 65 Grad erreichen(im Räucherofen selbst sind es etwa 90 bis 105 Grad). Nach dieser std das Fleisch für etwa 10 min auf 70+ kern Temperatur bringen zur letzten Keim abtötung.
Daraufhin das Fleisch in den Ofen an Harken hängen und weitere 1,5 Std bei 62 bis 65 Grad KT Räuchern . Tip bei der Umstellung der einzelnen Temperaturen habe ich das Fleisch vorher heraus genommen und später wieder in den Ofen gehängt.
Nachdem die Räucherzeit von 2,5 std erreicht ist (das Fleisch sollte jetzt auch eine schöne goldene Farbe haben und vom griff fest sein). Die Entenbrust heraus nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen (Flüssiges Fett entfernen). Anschließend noch für ca 3 Std im kühlschrank oder kühlen Keller Hängend Ruhen lassen oder war verzähren.
Equipment: Ich verwende einen Räucherschrank in diesem Fall mit Elektronischer heizung und einen Sparbrannt. Die Temperatur wird mit einem BBQ Termometer gemessen das sowohl die innen Temperatur wie auch die Kerntemperatur misst
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