Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept Eingereicht von Unter Volldampf

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    Folgendes ist Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept. Dieses Rezept von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.



    Bilder für Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept


    Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept


    Zutaten für 4 Personen
    Gemüsebrühe (zum Selber machen):
    300 gr. Sellerie frisch
    4 Stk. Zwiebeln
    1 Bund Petersilie
    8 Stk. Karotten
    2 Stk. Lauch
    1 Bund Basilikum
    6 Stk. Thymianzweige
    4 Stk. Lorbeerblatt
    6 Stk. Gewürznelken
    1 TL Pfefferkörner
    750 ml Riesling
    Fischfond (zum Selber machen):
    1 kg Fischkarkasse
    1 TL Butter
    3 Stk. Schalotten
    2 Stk. Lauch
    1 Stk. Fenchel
    3 Stk. Petersilienwurzel
    1 Bund Stangensellerie
    700 ml Riesling
    2 Stk. Lorbeerblatt
    3 Stk. Thymianzweige
    1 TL Pfefferkörner
    1 Msp Knoblauch
    Beurre Blanc:
    200 ml Fischfond
    4 Stk. Schalotten
    300 ml Riesling
    2 EL Champagner Essig
    320 gr. Butter
    125 ml Schlagsahne
    Fisch:
    800 gr. Seeteufelmedaillons
    16 Stk. Spargel grün
    1 TL (gestrichen) Butterschmalz
    Risotto:
    300 gr. Arborioreis
    1 l Gemüsebrühe
    8 EL Olivenöl
    3 Stk. Schalotten
    50 gr. Parmesan
    1 Stk. Radicchio
    1 Stk. Knoblauchzehen


    ZUBEREITUNG Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept


    1. Für die Gemüsebrühe das Gemüse putzen und mit Wasser und Wein 1 Stunde köcheln lassen.
    2. Für den Fischfond die Karkassen reinigen und unter klarem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. In Butter schwenken und grob geschnittenes Gemüse hinzugeben. Mit Weißwein und Wasser aufgießen, Gewürze hinzugeben und 45 Minuten köcheln lassen.
    3. Für die Beurre Blanc die Schalotten würfeln und mit Fischfond und Riesling und Essig aufkochen und auf 8 Esslöffel reduzieren, danach durch ein Haarsieb geben und wieder erhitzen. Die kalte Butter einrühren. Soße abschmecken und kurz vor dem Servieren vorsichtig die geschlagene Sahne und den in Streifen geschnittenen Sauerampfer unterheben.
    4. Den Fisch portionieren. Grünen Spargel putzen und in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Medaillons braten und im Ofen bei geringer Temperatur garziehen lassen. Spargel in Butter schwenken.
    5. Für den Risotto Radicchio putzen und klein schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. In einem Topf 10 g Butter zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen, den Radicchio dazugeben und diesen 5 Min. dünsten. In einem beschichteten Topf die restliche Butter und die Zwiebel erhitzen. Den Reis zugeben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Wein aufgießen und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. So viel Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen kochen lassen und immer wieder heiße Brühe nachgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Nach etwa 15 bis 18 Minuten sollte der Reis bissfest und die Brühe aufgebraucht sein. Jetzt unter Rühren 2 EL Parmesan zugeben, wenn dieser gut verrührt ist mit Salz abschmecken. Dann den Radicchio unterrühren, heiß werden lassen und sofort servieren. Den restlichen Parmesan am Tisch über das Risotto geben.



    Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 04.05.2009
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 540 (129)
    Eiweiß 2,9 g
    Kohlenhydrate 5,0 g
    Fett 9,1 g


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