Vom Kalb roh, gegart - Rezept von Das perfekte Dinner

Vom Kalb roh, gegart - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Vom Kalb roh, gegart - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Vom Kalb roh, gegart - Rezept

Zutaten für 5 Personen

1 kg	Kalbsfilet
Ratatouille-Salat
1 Stk.	Zucchini
1 Stk.	Paprika gelb
5 Stk.	Olive schwarz frisch
5 EL	Olivenöl
1 Schuss	Honig
Stk.	Orangensaft frisch gepresst
	Salz und Pfeffer
1 Handvoll	Rucolablätter
Limetten-Crème-Fraîche
1 Becher	Crème fraîche
1 EL	Joghurt
	Limettenzesten
Stk.	Limette unbehandelt
Kräuter-Espuma
30 g	Frankfurter Grüne Soße-Kräuter
100 ml	Gemüsefond
250 g	Kartoffel
150 ml	Sahne
40 g	Butter
Tatar
1 Schuss	Olivenöl
3 TL	Dijon Senf
Stk.	Limettensaft
	Limettenzesten
1 Stk.	Eigelb
5 Handvoll	Wildkräutersalat
Lila Kartoffeln
3 Stk.	Kartoffeln violett
2 l	Pflanzenöl
	Salz

Vorbereitung für Vom Kalb roh, gegart - Rezept

1. Das Kalbsfilet teilen. Für das Tatar 750 g (Filetspitzen) parieren und in kleinste feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Limettensaft und –abrieb abschmecken. Kaltstellen und durchziehen lassen. Die Anderen 750 g parieren und in einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann für ca. 1 Stunde bei 100 Grad Umluft medium garen. Mit einem Bratenthermometer geht's einfacher auf 56-60 Grad Kerntemperatur. Danach herausnehmen und abkühlen lassen (wird kalt serviert).
2. Paprika, Zucchino (nur die grüne Außenwand)und Oliven in kleinste Würfelchen schneiden. Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamicoessig, Orangensaft (einer halben Orange), -abrieb, Honig, Salz und Pfeffer herstellen. Mit den Gemüsewürfelchen mischen und im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Servieren noch klein gezupften Rucola dazu geben.Creme fraîche mit Joghurt, Senf, Salz, Pfeffer, Limettensaft und- abrieb abschmecken.
3. Für die Espuma die Kartoffeln zunächst gar kochen. Danach schälen und klein stampfen. Die Sahne vorsichtig erhitzen und mit Kartoffelstampf und Butter mischen. Die Kräuter mit Gemüsefond im Mixer pürieren und zum Kartoffelpüree geben. Alles durch ein Sieb streichen und in ein 0,5 Sprüh-Siphon (wenn vorhanden mit isis-Whip) füllen. Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Bei 65 Grad warmhalten.
4. Die violetten Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und frittieren. Salzen.
5. Zum Anrichten den Wildkräutersalat mit einer Vinaigrette anmachen (Marinade des Ratatouille-Salat)und mittig setzen. Kaltes Kalbsfilet in 2-3 dünne Tranchen im Fächer legen, Espuma ansprühen. Tartar in Servierring schichten, mittlere Schicht Ratatouille-Salat (etwas Marinade angießen), zum Abschluss wieder Tartar. Blaue Kartoffelchips aufsetzen. Crème fraîche in Streifen auf den Teller malen. Frische Limettenzesten drüber, garnieren mit Kresse oder Rote Beete Fäden (pink).

Vom Kalb roh, gegart - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	140
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	04.05.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	2386 (570)
Eiweiß	5,4 g
Kohlenhydrate	1,5 g
Fett	61,3 g

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