Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept von Unter Volldampf

Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept von Unter Volldampf

Folgendes ist Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept. Dieses Rezept von Unter Volldampf geschrieben und kann für 24 Portionen serviert werden.

Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept

Zutaten für 24 Personen

4 kg	Rinderfilet
4 l	Rotwein mittel Qualitätswein
2 Bund	Rosmarin
2 Bund	Thymian
2 Bund	Petersilie
3 Pr	Meersalz
2 Pr	Langer Pfeffer
5 Blatt	Lorbeer
10 Stk.	Wacholderbeere
300 g	Schalotte
	Pfannengemüse:
1 kg	Karotten
600 g	Zuckerschoten
5 Bund	Lauchzwiebel frisch
1 Bund	Frühlingszwiebeln
250 g	Butter
	Polenta:
1 kg	Mais Grieß
2 Liter	Milch
2 Liter	Gemüsefond
250 g	Butter
250 g	Parmesan
1 Bund	Salbei
0,5 Bund	Rosmarin
1 Bund	Thymian
1 Bund	Petersilie
4 Stk.	Knoblauchzehen
2 Pr	Salz
4 EL	Butter
	Jus:
500 g	Karotten
1 Stk.	Sellerieknolle
1 Bund	Lauch
200 g	Schalotte
700 Millilitter	Portwein
500 Millilitter	Weißwein
600 Millilitter	Rinderfond
2 EL	Tomatenmark
100 g	Printen
5 Pr	Kardamom Gewürz
0,5 Bund	Rosmarin
3 EL	Olivenöl

Vorbereitung für Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept

1. Das Rinderfilet parieren, dabei die Abschnitte aufheben für den Jus. Dann die Rinderfilets mit Kochschnur binden, um die Form ordentlich zu halten. Den Rotwein in einen großen Topf geben und je einen Strauß Thymian, Rosmarin, Petersilie, die abgezogenen und grob geschnittenen Schalotten, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Später auf ca. 80 °C erhitzen.
2. Die Filets hineingeben und bei einer Temperatur von 70 °C (Kochthermometer nutzen) 45 bis 60 Minuten pochieren. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch in 2 cm dicke Stücke aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel salzen und mit Langpfeffer pfeffern.
3. Für die Polenta Milch und Gemüsebrühe mit etwas Salz aufkochen. Dann den Maisgrieß einstreuen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren quellen lassen. Anschließend den Brei auf ein Backblech streichen und abkühlen lassen. Später dann in Rauten schneiden oder Kreise ausstechen. Eine Paste aus Butter, Salz, geriebenem Parmesan, den fein gewiegten Kräutern sowie abgezogenem, klein geschnittenem Knoblauch anrühren und kühl stellen. Vor dem Anrichten die Polentastücke mit der Kräuterpaste bestreichen und in etwas Butter anbraten.
4. Das Pfannengemüse putzen (dabei die Abschnitte für den Jus aufbewahren), in Stücke schneiden und in Butter andünsten. Den klein geschnittenen Thailauch dazugeben und abschmecken. Gemüseabschnitte für den Jus aufbewahren.
5. Für den Gewürzjus Karotten, Lauch, Sellerie und Schalotten putzen bzw. schälen und grob würfeln. Dann zusammen mit den Fleischparüren und den übrig gebliebenen Abschnitten des Pfannengemüses in Olivenöl scharf anbraten. Etwas Tomatenmark zugeben und anbräunen lassen.
6. Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Den Kardamom und die Printen einkrümeln, dann nach und nach den Portwein, den Rinderfond und etwas von dem Rotweinsud der Filets dazugeben. Kurz vor Fertigstellung ein halbes Bund Rosmarin eingeben, dann durch ein Sieb passieren, wenn nötig noch bei leichter Hitze etwas reduzieren lassen, und Nur abschmecken.
7. Das Ganze auf angewärmten Tellern zügig anrichten und servieren, da das Fleisch schnell auskühlt.

Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	90
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	10.06.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	477 (114)
Eiweiß	6,3 g
Kohlenhydrate	7,0 g
Fett	4,7 g

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