Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi - Rezept Eingereicht von cockingcool

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    Hier ist es Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von cockingcool geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.



    Bilder für Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi - Rezept


    Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi - Rezept


    Zutaten für 4 Personen
    Kalbsfarce
    500 Gramm Kalbsfleisch
    40 ml. weisser Portwein
    60 ml. Wermut (Vermouth)
    Gewürze
    1 Handvoll Pinienkerne
    Pfeffer und Salz
    Lorbeerblatt Gewürz
    Senfkörner schwarz
    Bindung
    70 ml. eiskalte Sahne
    Gemüse
    4 Stück Chicoree
    grober Pfeffer
    grobes Salz
    zum anbraten Butter
    Sättigung
    Kartoffelstampf
    der Speckmantel für die Farce
    12 Scheiben Seranoschinken
    etwas Olivenoel
    etwas Zitronenabrieb


    Vorbereitung für Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi - Rezept


    1. ? Kalbsfarce ? Es ist eine Füllung aus sehr fein gehacktem Kalbsfleisch. Kräftig gewürzt und wahlweise mit Eiweiß oder Sahne gebunden. Eine Farce wird sehr oft zur Verbindung zu diversen Füllungen in z.b. Blätterteig oder Filoteig verwendet.Heute habe ich die Farce als Füllung von Speckröllchen verwendet. Farcen kann man aus vielen Grundprodukten wie Fleisch- Innereien- Fisch und Geflügel herstellen.
    2. Das Fleisch in feine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten einziehen lassen. Zwischenzeitlich lassen sie den Alkohol auf die Hälfte einkochen. Diesen nun auskühlen lassen und zum gewürzten Fleisch geben. Stellen sie das nun marienierte Fleisch für mindestens 30 Minuten in den Froster.
    3. Das angefrorene Fleisch nun in einen Hexler geben. Geben sie die Pinienkerne hinzu und stellen sie nun durch schnelles Mixen und unter Zugabe der Sahne durch schnelles Mixen eine Farce her. Eine besonders feine Farce erhalten sie durch das Schluckweise beimischen der Sahne. Geben sie die Farce für ein paar minuten in den Froster damit sie gut durchkühlt. Die gut durchgekühlte Farce nun in kleine Portionen teilen und in den Seranoschinken einrollen. In etwas Olivenoel ganz langsam ausbraten und abschliessend mit Zitronenabrieb bestreuen. Das Bratenfett zum Gericht in ein kleines Schälchen geben.
    4. Keinesfalls die Farce zu lange mixen. Lieber diese ganz in Ruhe herstellen und eventuell, besonders wenn sie die Farce im Anschluss nicht sofort verwenden, zwischendurch nochmals einfrieren. Ich empfehle das dieser Stelle unter anderem auch - damit das Eiweiß nicht gerinnt. Ist mir leider schonmal passiert und das ist nicht besonders fein. Abschliessend die Farce nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und wenn besonders Streichfähig gewünscht noch durch ein feines Sieb streichen. Heute habe ich das nicht gemacht- da ich sie etwas grobsämiger im Ergebnis haben wollte.
    5. Den Chicoree ausputzen achteln und den Strunk sowie den Kern entfernen. Lässt man den Kern im Gemüse - kann es passieren das es zu bitter wird. Ich finde zwar dass sich das Gemüse garnicht mehr so bitter zeigt wie früher- aber sicher- ist - sicher. Nun die Butter zerlaufen lassen und das Gemüse hierdrin schmoren bis es goldbraun wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    6. Die Sättigungsbeilage (bei mir gabs Kartoffelpüree mit Minzerbsenboden) nach Wunsch herstellen.
    7. Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi



    Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad leicht
    Zubereitungszeit keine Angabe
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 26.03.2017
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) -
    Eiweiß -
    Kohlenhydrate -
    Fett -


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