Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



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    Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Meerrettich-Panna-Cotta
    4 Blatt Gelatine
    200 ml Schlagsahne
    200 g Naturjoghurt
    2 TL Wasabipaste (bzw. Meerrettich)
    Salz
    Zucker
    1 Stk. Limette
    Wasabi-Mayonnaise
    1 Stk. Ei Kl. M zimmerwarm
    120 ml Traubenkernöl
    Salz
    1 TL Bio-Limettenschalen gerieben
    3 EL Limettensaft
    2 TL Wasabipaste
    1 TL Zucker
    1 Schuss Mirin (süßer Reiswein)
    Crêpes
    100 g Mehl
    200 ml Milch
    5 g Puderzucker
    4 Stk. Eier
    30 g Butter
    Salz
    3 Päckchen Sepia-Tinte
    Bachsaibling
    500 g Bachsaibling
    5 g Koriander
    5 g Pfeffer weiß
    230 g Olivenöl
    30 g Salz
    10 g Zucker
    5 g Wacholderbeeren
    3 Stk. Limonen
    2 cl Wein-Balsam-Essig
    Ananas-Chutney
    1 Stk. Ananas
    500 ml Ananassaft
    1 EL Speisestärke
    Salz
    Zucker
    1 Stk. Chilischote
    0,5 Stk. Zitronengras
    250 g Steinbutt frisch ganz
    Selleriepüree
    400 g Sellerieknolle
    200 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
    1 Stk. Lorbeerblatt
    Salz
    Muskatnuss
    2 EL Butter
    50 ml Vollmilch


    ZUBEREITUNG Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree - Rezept


    1. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Joghurt und den Wasabi unterrühren und mit Salz, einer Prise Zucker und dem Saft einer halben Limette und Limonenabrieb abschmecken. Die Masse in eine etwa 5 cm hohe Form gießen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Man kann dies in zwei Schritte machen (Wasabi / Meerrettich), um eine weiß-grün Trennung herzustellen.
    2. Ei, Öl, 0,5 TL Salz, Limettenschale und -saft, Wasabi und Mirin in einen Rührbecher geben. Schneidstab hineinstellen, festhalten und ohne ihn zu bewegen so lange laufen lassen, bis sich die Zutaten verbunden haben. Dann den Schneidstab langsam auf und ab bewegen, bis eine dicklich-cremige homogene Mayonnaise entstanden ist. Kalt stellen.
    3. Die Butter in einen Topf geben und bei geringer Hitze flüssig werden lassen. Das Mehl zusammen mit der Milch, dem Puderzucker und den Eiern zu einem homogenen Teig verrühren. Die Butter langsam einlaufen lassen und auch unterrühren. Nun die Sepiatinte noch einarbeiten und abschmecken. In einer beschichteten Pfanne die Crêpes bei mittlerer Temperatur ausbacken und erkalten lassen.
    4. Die Ananas in Scheiben schneiden und würfeln. Dann in einer Pfanne oder einem breiten Topf mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Mit Ananassaft ablöschen und das Zitronengras sowie die Hälfte der entkernten Chilischote hinzugeben und bis auf ein Drittel reduzieren. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout etwas abziehen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
    5. Pfanne mit Olivenöl sehr stark erhitzen und darin die Steinbuttwürfel 30 Sekunden anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen und würzen.
    6. Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und knapp mit Salzwasser bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Min. weich kochen. Abgießen und bei milder Hitze im Topf ausdampfen lassen. Lorbeerblatt aus dem Gemüse entfernen. Milch oder Sahne mit Butter erhitzen, zum Gemüse geben und alles fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. In Spritzbeutel geben und anrichten.



    Gebeizter Bachsaibling, Meerrettich-Panna-Cotta, Steinbuttwürfel mit Selleriepüree - Rezept - Rezeptinformationen


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 24.09.2015
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 816 (195)
    Eiweiß 6,5 g
    Kohlenhydrate 8,2 g
    Fett 15,2 g


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